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召しませ、涼。水辺で味わう初夏のディナー

『LE QUATRE(ル・キャトル)』は、日本の四季を味わうフレンチレストランです。
食材の持ち味を最大限に生かすシェフの料理は、それ自体が季節を表すもの。
テラス越しに眺める風景もまた、ごちそうです。太陽の光をうけてキラキラ輝く水面にはこれからの季節、赤や黄色に染まってゆく木々の姿がうつります。
熊本ならでは、ここならでは、その時期ならではの風景とともに、旬の食材の滋味を味わうランチ&ディナー。「旬がなくなった」と言われるこのご時世だからこそ、日本特有の四季を感じるひとときを、満喫してみませんか。

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召しませ、涼。水辺で味わう初夏のディナー

食材のなかでも、季節を感じられるのが野菜と魚。夏の終わりにかけては身の引きしまったイサキをトマト・アーモンド・ハーブの香り高いソースとともに。9月に入ると、魚のメインはサーモンやサンマへと変化し、全体的に秋の訪れを感じられる料理へとかわります。サンマはハーブやジャガイモとともにプロヴァンス風にしたり、テリーヌにしてみたり。キノコやサトイモ、カボチャなどの野菜も加わり、味わいも彩りも深みを増していきます。実りと食欲、そして芸術という秋の醍醐味を、五感で味わっていただけるはずです。

ウサギ背肉と季節野菜のコンポジション

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肥後赤ナスのガスパチョ/コンソメ・パリ・ソワール仕立て

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丹波産夏シカの赤ワインマリネ

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食材との出逢いから生まれるひと皿。運がよければ...の逸品も

鶏に似た淡白な味わいが特徴のウサギ背肉は、ベーコン巻きに。フォアグラとトリュフで旨味や香りをプラスし、ほどよくジューシーな仕上がりに。サトイモやレンコンなどの季節野菜とともに、ニンジンを添えるあたり、シェフの遊びごころが光ります。生食でもおいしい肥後赤ナスは、梨やリンゴを思わせるみずみずしさとすっきりとした甘さにインスピレーションを得て、ほのかに甘い冷製スープで。すり下ろしリンゴが隠し味です。

さらにこの日は、希少な夏シカ肉が手に入ったということで、特別なひと皿も。塩とハーブで丸一日漬け込むことで無駄な水分をはぶき、味わいが凝縮したシカ肉を、野菜と赤ワインでさらに一日漬け込んだ手間ひまかけた逸品です。「食材との出逢いがすべて」と語る岡田シェフ。月替わりのメニューにしばられすぎず、たまたま手に入った食材をランチやディナーで登場させることもしばしばです。運がよければ、こうした逸品を味わえるかもしれません。

対談:テラスごしに眺める夕〜夜景。記念日にはサプライズのお手伝いも | 三角 康一郎(ソムリエ)×志知 洋紀(バンケット・レストラン)

東矢 - 私は今、前菜を担当させていただいていますが、毎月岡田シェフが考えたメニューのイメージを聞き、実際に作ってみるといろんな発見があるんです。その時期がいちばんおいしい食材を、いちばんおいしい料理法で提供する。そんなシェフの考え方がコース全体にあふれていて、とても勉強になります。

岡田 - すべてを自分で考えると、どうしても独りよがりの料理になりがちだけど、僕はそれがいいとは思ってない。使う食材や調理法など、ベースとなるイメージだけは決めるけど、あとは皆でアイデアを出し合ってつくりあげていく、というのが今のスタイルなんです。そうやって、いろいろな角度から食材の魅力を引き出しながら、季節を感じていただける料理を提供したいよね。

東矢 - そういえば、その日の朝の仕入れで突然、イレギュラーなメニューが生まれることもよくありますよね。

岡田 - せっかくいい食材が手に入るんだから、お客様に提供しなきゃもったいない!って思ってしまうんだよ(笑)。ここでは週に一度、清和高原から野菜がトラックで届けられるから、その中身をみんなで見るのが楽しみで。清和の野菜は高原野菜だから、少しずつ熊本市内の野菜と旬の時期がずれてくるんですよ。通常よりは長い期間にわたって、"旬"ならではのうまみをたたえた夏野菜や秋野菜が提供できるというのは、料理人としてしあわせなことかもしれないな。


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