今月の『ル・キャトル』おすすめグルメ

清和高原の旬野菜で彩る新・春ランチ

「春らしさを演出する最大のポイントは?」という問いに「ズバリ、野菜です」と答えた岡田シェフ。マリエール神水苑には、季節の食材をふんだんに使ったフレンチをランチ・ディナーで気軽に楽しめるレストラン『LE QUATRE』があります。
魚や肉はもちろんのこと、野菜・フルーツにいたるまで熊本産の食材にこだわり、毎月オリジナルメニューを創作。特に、コースに取り入れる野菜は、シェフ達を魅了する無農薬野菜の宝庫・清和高原から直送するこだわりよう。

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春のフレンチに、きっぱりとロゼスパークリング

春の新しいコース料理を眺めながら、シニアソムリエ前田のセレクトはとても明快。選んだ1本はコストパフォーマンスの高さに定評がある、ボデガ・ノートンの『ブリュット・ロゼ』でした。フランボワーズのフルーティーなアロマを感じる春にぴったりの味わいです。
気候がすこしづつ温かくなる今の気分を大切に、爽やかなスパークリングで、色味も華やかにロゼ。料理にベストマッチな1本をソムリエたちと選ぶのも『LE QUATRE』の楽しみのひとつです。

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春のランチコース『Cerisier(桜コース)』の魚料理は、鮮やかなタスマニアサーモン。皿の上には、備長炭のソースと菜の花のクーリが彩りを添えます。超低温でコンフィしたサーモンは柔らかく、そして濃厚。だからこその白ワインではなく、ロゼのスパークリングでバランスするソムリエのアイディア。デザートは桜のブラマンジェ、桜のシフォンケーキなど、こちらも春満開。

[写真左]桜満開のデザートプレート [写真中央]超低温でコンフィにしたタスマニアサーモンのグリエ [写真右]フランス・ブルゴーニュ原産のシャロレー仔牛サーロインのソテー

対談:マリエールでしか味わえない美食とワインのかけ算を。 | 岡田 英彦(シェフ)×前田利彰(シニアソムリエ)

岡田 - 春をイメージする上で真っ先に浮かぶのは野菜の色。清和高原に特別オーダーしている野菜たちは、皿の上でちょうど良いサイズになるよう育ててもらっています。流通しているものより、野性味があって本当に美味しい野菜です。

前田 - シェフの料理は季節感を美しく表現している上に、味付けのコンセプトが明確です。だからこそ、ワインもブレることなくセレクトできます。春の桜コースの魚料理は、サーモン。肉料理は、仔牛。どちらも淡いピンク色。それらにマッチするロゼスパークリングを選びました。味はもちろんのことですが、食材の色に合わせてワインを選ぶと相性が良いことが多いんです。

岡田 - ありがとう、いいセレクトだね。コースの名前も桜だし、前菜には桜のチップでスモークした桜鯛もあるし、なにかとぴったりです笑

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